Diccionario de Culinaria

Autor: Lácides Moreno Blanco – Academia Colombiana de la Lengua.

D. Lácides Moreno Blanco, decano de los gastrónomos en Colombia, miembro de la Academia Colombiana de la Lengua, con estudios de Filosofía y Letras de la Universidad de la Habana, Cónsul de Colombia en Tokio y Noruega, embajador de Haití, entre otros cargos, acaba de terminar un excelente glosario que ha titulado Diccionario de vozes culinarias.

La obra lexicográfica está conformada por más de diez mil vocablos de la gastronomía colombiana y será publicada por la Universidad Externado de Colombia. Como un anticipo del lexicón, se incluye una breve muestra de vocablos culinarios.

J.B.L.

Abagó m. Boy. y Cund. Selección de los mejores productos de una cosecha, especialmente de maíz y de papa, que se obsequian generalmente a los amigos.

Abusute m. Llanos. Bollo pequeño hecho con una masa de carne o huevas de pescado sazonado y envuelto en hojas de plátano o de bijao, asados al horno o a la brasa.

Acema f. Valle. Especie de pan mediano, preparado con harina de trigo, salvado, panela machacada, grasa, leche y levadura.

Aco F. Nar. Harina de cebada o de maíz, enriquecida la primera con azúcar y la segunda con raspadura de panela, de la cual se hace una bebida muy sustanciosa y refrigerante.

Asorrete Cald. Especie de hambuerguesa, preparada con carne de res molida, queso blanco, miga de pan, huevo y aliños, envuelta en tiras de tocino y horneada. Bollería f. C/gena de Indias. Preparación dulce consistente en tiras de plátano verde, secadas al sol o al horno suave, enriquecidas con un melado de panela y algo de leche de coco hasta que tomen punto.

Carimañola f. Costa Atl. Especie de croqueta mediana, elaborada con masa de yuca cocida y molida en forma de zeppelín, que va rellena de carne molida, aderezada y frita. Ocasionalmente, a veces en la Costa, la rellena con preparación de pescado.

Cariseca C/gena de Indias. Torta horneada a base de maíz pilado, cocido y molido, leche de vaca, leche de coco, queso criollo, azúcar, mantequilla y anís en grano. // Córd. Especie de arepa horneada, hecha con harina de maíz Cariaco, huevo, azúcar, leche, canela y pimienta de olor en polvo.

Diosmío m. Ant y Quind. Vianda que consiste en bofes ahumados que luego se frién en aceite. // 2. Menudencias que se consumen en fritangas.

Estillao m. Boy. y Cund. Sancocho en que el plátano y la yuca van en trozos grandes, que se toma en el almuerzo o en la comida.

Forcha f. Boy., Cald., Cund. y Valle. Especie de chichi elaborada a base de harina de trigo, huevo, azúcar y bicarbonato de soda. En otras partes, con esencia de vainilla.

Guarrú f. Chocó. Comida preparada con maíz amarillo molido, combinado con carne de res, seca o ahumada, y queso blanco, aderezada con cebolla en rama, tomate, comino, dándole color con achiote.

Insulso Huila y Tol. Especie de envuelto en hojas de plátano, con una masa de harina de maíz, trabajada sobre el fuego, con agua de panela, aderezada ésta con canela, clavos de olor y pimientas de olor; esta última conocida también como guayabita. Los insultos terminan cocinados en el horno y se sirven generalmente con la lechona y asados de cerdo.