Autor: Universidad Nacional de Colombia - Unimedios

Los más viejos son poco sensibles a la hora de percibir todos los sabores básicos. Así lo revela un estudio sensorial de la Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional en Bogotá, en el que se evaluó el umbral de reconocimiento de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo y umami (que significa “sabroso” en japonés) en niños, jóvenes, adultos y adultos mayores.

El alto consumo de medicamentos estaría asociado a la perdida del sabor en los ancianos. A medida que pasa el tiempo, las más de 10.000 papilas gustativas que inducen la sensación de sabor y controlan su aceptación o rechazo van disminuyendo y la saliva que ayuda a transportar las sustancias sápidas a las células sensoriales se vuelve más viscosa, lo que hace más lento el transporte dificultando la traducción del sabor.

De esta manera, con la edad se pierde la agudeza en el sentido del gusto, corroboró la investigación de la UN, que también identificó la manera como perciben los sabores los más chicos, los medianos y los más adultos.

Para su experimento, Ingrid Alarcón, ingeniera química y especialista en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, empleó como estímulo los cinco sabores básicos: el dulce (sacarosa), que se extrae principalmente de la caña de azúcar; el salado (cloruro de sodio), empleado como sal común de cocina; el ácido (ácido cítrico), derivado de frutas como el limón y la naranja; el amargo (cafeína), definido especialmente por alcaloides como la cafeína y la quinina que se concentra principalmente en bebidas negras como el café y el té, y el umami (glutamato monosódico), descrito como el quinto sabor básico, presente en tomates, carnes, soya, champiñones, queso y algas marinas.

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